Ana içeriğe atla

buyurun bu pazarın yemeğine: Terkib-i Çeşidiyye

Bu hafta, yazı her ne kadar pazar gününde yayınlanıyor olsa bile, yemeği cumartesi akşamı yaptım. Söz konusu yemeğimiz 15. yüzyıl Osmanlı tarifi olunca, pazar akşamını bekleyip pazartesi yenecek bir yemek yapmak istemedim. Cumartesi akşamından yapıp, tadı beğenilmezse pazar günü ben yerim diye düşündüm. Günlerden cumartesi olunca TRT Müzik kanalındaki Ferhat Göçerle programını izlemek durumunda kaldım. Ankara'nın ayazında Kent Park alışveriş merkezinin açık alanında o kadar konuğu nasıl ikna ettiklerine şaşırarak izledim programı yemeğimi yaparken. Konuk sanatçı Muazzez Ersoy bile sahneye şal ile çıktı. Programı kapalı mekana alma konusunu gündeme getirir umarım birileri, seyirciler telef olmadan :)
Tarifi denemeye karar verdiğimde, Marianna Yerasimos'un 500 yıllık Osmanlı Mutfağı kitabına güvenim sonsuzdu. Kitap, güvenimi bir kez daha boşa çıkarmadı. Malzemelerden başlayıp yemeği anlatayım. Bu kez yemeğin aşamalarını ve sonucunu fotografladım. Umarım beğenirsiniz...

Önce malzemeler:


  • 500-600 gr iri kuşbaşı doğranmış koyun eti (orijinal tarifte koyun eti denilse bile ağır olacağını düşünerek dana eti kullandım)
  • 150 gr kabuğu soyulmuş tatlı badem. Bizim evde, fotografta da görüleceği üzere 94 gr'lık bir paket varmış. Hepsini kullandım. Tarife göre 56 gr eksik kaldı :)
  • 150 gr kuru kayısı. Eğer Ankara'da yaşıyorsanız bu malzemeyi bulmak için en doğru zamanda olduğumuzu hatırlatırım. Bu haftasonu Atatürk Kültür Merkezi'nde Malatya günleri var. Gün kurusu kayısılardan, kayısı dönerine envayi çeşit kayısı ürününü Malatya günlerinde bulabilirsiniz.
  • 150 gr kuru erik. Erikleri tartamazsanız 14-15 tane kadar ediyor 150 gr. Bunları hemen suya koymak lazım. Zor yumuşuyorlar.
  • 150 gr kuzu kıyma. Bu kıymadan köfte yapacağız. Çok yağsız olmasına gerek yok. Orta yağlı kuzu kıyması iyi oluyor. Köfteyi yaparken, gerçi tarifte bahsedeceğim, sadece tuz ile yoğuracağız kıymayı...
  • 2 kaşık (ki bu kaşıklar hep yemek kaşığı anlamında) bal
  • 5 kaşık nar ekşisi (dikkat edin nar ekşisi sosu demiyorum, nar ekşisi yok ise fazla sert olmayan sirke de kullanılabilirmiş)
  • 1 bardak ılık su
  • benim kulllandığım malzemeler yukarıda yazdıklarım. Tarife göre nişasta, gülsuyu ve mercimek tanesi kadar misk de var. Misk'i bulamadım. Nişasta ve gülsuyuna ihtiyaç kalmadı (yemeğin kıvamından ötürü)
Gelelim yapılışına:
Eti yıkayıp orta boy tenceremize koyuyoruz. Dikkatinizi çekmiştir malzemeler içerisinde soğan, sarımsak ve yağ yok. Tencerenin ağzını kapatıp etin suyunu ve yağını bırakmasını bekliyoruz. Et suyunu bırakırken biz tatlı ekşi sosumuzu hazırlıyoruz. Bir bardak ılık suyun içerisinde 5 kaşık nar ekşisi ile 2 kaşık balı eritiyoruz. Sulanmış eti, tencerenin ağzını açarak bir süre kavuruyoruz.
Bu süreçte ocağın altı orta hararette. Hazırladığımız tatlı ekşi sosu etle buluşturuyoruz. Kısık ateşte 30-35 dakika pişmeye bırakıyoruz. Tenceremizin ağzı kapalı. Arada suyuna bakıp, suyu azaldığında sıcak su ilave ediyoruz. 

Yemeğimiz kısık ateşte pişmeye devam ederken, suyun içerisine koyduğumuz kuru eriklerin çekirdeklerini çıkartıyoruz. Bademleri, ki bunlar soyulmamış ise kabuklarını soyuyoruz, ikiye ayırıyoruz. Kıymamızı tuz ile yoğurup küçük yuvarlak köfteler yapıyoruz. Biz hazırlıklarımızı sürdürürken etler yumuşamaya başlamış durumda. Bademleri ve köfteleri etin içerisine katıyoruz. Bu arada yemeğin suyu az görünürse gözümüze su ilave ediyoruz. Elbette sıcak su. Malum pişmiş aşa soğuk su katılmaz :) Bademleri ilave ettiğimizde aşağıdakine benzer bir görüntü ortaya çıkıyor:
Badem ve köftelerin eklendiği yemeğimizi gene çok harlı olmayan ateşte 15 dakika kadar pişiriyoruz. Dikkatli okuyucularım hesaba başlamıştır bile. Ben onları yormadan söyleyeyim: İlk başta 5-10 dakika etin suyunu bırakıp kavrulması, ardından tatlı-ekşi sos ile 30-35 dakika şimdi 15 dakika daha, toplamda neredeyse bir saattir pişirdiğimiz kuşbaşı etimiz var. Bakınız: 
Çekirdeklerini çıkardığımız kuru erikleri ve kuru kayısıları yemeğe eklemenin vakti geldi. Yemeğin suyunu kontrol etmeyi unutmadan bir 25-30 dakika bir arada pişmeye bırakıyoruz. Ateşimiz iyice kısılmış durumda. Artık sona yaklaşıyoruz. 25-30 dakika geçerken, elmalarımızı soyup yarım ay şeklinde dilimliyoruz. Elmalarımızı da ekledikten sonra yemeğimiz hazır sayılır. Elmalarla birlikte 20-25 dakika kadar daha pişecek.

Elmaları, yukarıdaki fotografta görüldüğü üzere, yemekle karıştırmadım. Tarifte de etlerin üzerine koyun diye yazılmış. Suyunu kontrol ettiğimiz yemeğimizin tuzuna da bakıp 20-25 dakika kadar pişiriyoruz. Artık yemeğimiz hazır. Kıvamını koyulaştırmak istersek nişastayı su ile eritip yemeğe ekleyebilirsiniz. Misk ve gül suyu tarifte verilmiş ancak ben kullanmadım. 
Yemeğimizin son halini böyle bir şey oluyor: 


Lezzeti ise tek kelime ile değişik. Et ile tatlı, pek alışık olmadığımız bir tat. Kötü mü bence değil. Herkes sever mi bilemem. Denemeye değeceği ise kesin...

Yorumlar

  1. Ozgür abi ben yemek tariflerini begenerek okuyorum ama abi artık tatmakta isterim yani sen yemek yaparken ben cocukları oyalar karsılıgında da tarifsiz tatlardan yararlanırım:::)
    senin eve yakın bir yerlere mi tasınsak ne yapsak ki:)

    YanıtlaSil
  2. Yorumu yazan "adsız" olsa bile belli ki tanıdık biri. her zaman bekleriz sevgili adsız :)

    YanıtlaSil
  3. Açıklayıcı görsellerle güzel bir tarif teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
  4. beğendiğinize sevindim. tarifi denerseniz yorumunuzu da beklerim.

    YanıtlaSil
  5. Keşke rejim yapmıyor olsaydım ne güzel bir tarif. Teşekkürler.

    YanıtlaSil

Yorum Gönder

Yorumlarınız denetimimden geçtikten sonra yayınlanacak. Beğenmediklerinizi hakaret içermeyen şekilde ifade edin lütfen.

Son haftanın en çok okunan 10 yazısı

IPTV World Forum ardından, gözlemler

Etkinliğin teknik değerlendirmesini önümüzdeki haftaya bıraktım gerçi. Ancak, haftaya kadar bekleyemeyenler için kısa kısa gözlemlerimi aktarayım. Ayrıntılı değerlendirmeler gelecek merak etmeyin... Türk Telekom, yaklaşık 5 yıl önce başladığı IPTV projesinde sona gelmiş. TTNet şirketi üzerinden IPTivibu (TTNet CEO'sunun sunumunda, ki konferansın tümü simultane tercüme falan yapılmadan sadece İngilizce'ydi, bu ismin İngilizce'de that is IPTV anlamına geldiğini söyleyince fark ettim IP tivi işte bu anlamında bir kısaltma olduğunu :) adlı hizmeti sunmaya 2 hafta önce başadıklarını duyurdular. Konferansta soft launch (yumuşak duyuru ?) olarak yapılan duyuru ile hizmetin başlatıldığı söylense bile henüz web sayfasında bu konuyla ilgili bilgilere ulaşılamıyor.  IPTivibu hizmeti için en az 8 MBit/saniye hızında TTNet internet aboneliği gerekiyormuş. Şimdilik 101 kanal, ki bunların içerisinde HD olanları da olacakmış. Etkileşimli hizmetler, flick uygulaması falan da sunula

IPTV World Forum İstanbul'un ardından

Bu satırları yazarken etkinliğin ikinci günkü programı devam ediyor. İki günlük, oldukça yoğun program tam zamanında başlaması, zaman çizelgesine uygun devam etmesi ile uluslararası bir organizasyon olduğunu belli etti. Katılım ücretinin yüksekliğinin getirdiği en önemli sonuç etkinlik izleyicilerinin gerçekten ilgili kişiler olmasıydı. Sadece ilk gününü takip edebildiğim etkinlikte TTNet ve AirTies CEO'ları gibi çok üst düzey konuşmacılar söz aldı. Oturumların araları, toplantı salonunun önündeki fuayede kurulan sergileri gezmek için yeterli uzunlukta tutulmuştu.  İstanbul'un en kolay ulaşılabilen otellerinden birisi olduğunu düşündüğüm Mövenpick'in seçilmiş IPTV Forum için. Levent metrosunun çıkışında yer alan otel, aynı zamanda Fatih Sultan Mehmet köprüsünün dibinde. Levent metrosundaki otobüs duraklarında Sabiha Gökçen havaalanına direkt giden İETT otobüsü kalkıyor. Zaten Atatürk havaalanına raylı sistemle, aktarmalar yaparak ulaşılabiliyor. Sabah 6 uçağı Atatürk hav

IPTV World Forum Ardından, Teknik Değerlendirme - 1

Yazının başlığını Teknik Değerlendirme - 1 dedim. Bunun bir dizi yazının ilki olduğunu düşünerek öyle yazdım. Pek uzun yazmayacağı, dizi yapmayı düşündüğüm için. Öncelikle Türk Telekom ve TTNet üzerine görüşlerimi yazayım. Etkinliğin ana destekçilerindendi her iki şirket. Türk Telekom'un üst şirket olarak görürsek, ki öyle aslında, Argela, TTNet ile birlikte sergi alanında büyük yer almışlardı. Argela, yazılım geliştirme alanında çalışıyor. TTNet, malum internet servis sağlayıcısı. Türk Telekom'un etkinlikte açıkladığı stratejisine göre IPTV , internet ve Voice over IP (IP üzerinden ses:VOIP) hizmetini TTNet üzerinden sunacak. İnternet ve telefonu tek faturada birleştirmeyen Türk Telekom, üç hizmet için tek fatura dönemine geçmeyi planlıyor. IPTV'yi itici güç olarak kullanacak. 3 farklı ekrandan (telefon, televizyon ve bilgisayar) televizyon izlemenin olanaklı olacağı ileri sürülüyor. Planlaması kolay, uygulaması ise zor bir hizmet IPTV. Multicast broadband internet bağl

IPTV World Forum Eastern Europe bu yıl İstanbul'da.

Konu ile ilgililerin merakla beklediği etkinlik ilk kez ülkemizde gerçekleştirilecek. Mövenpick Hotel, İstanbul'da 12-13 Ekim (yani haftaya salı-çarşamba) günlerinde toplam 9 oturumda önemli konuşmacıların yer alacağı IPTV World Forum Eastern Europe ile ilgili ayrıntıları web sayfasında bulabilirsiniz. Etkinliğe katılım ücretli. Ücretler epey yüksek. 5 Ekim'den önce kayıt yaptırmışsanız, ki bu iletiyi yazdığım tarih düşünülünce artık çok geç :), 1499 € ödemeniz gerekiyor. Bugün kayıt yaptırırsanız ise 1799 € ödeyeceksiniz. Ancak Free Operator Pass adlı bir seçeneğiniz daha var. Free Attendance For Service Providers olarak ayrıntılandırılan bu seçeneğin tam olarak kimleri kapsadığını çözemedim. Eğer IPTV hizmet sağlayıcılar kastediliyorsa Türk Telekom, TTNet, Superonline gibi şirket çalışanları kapsanmış oluyor. İşin doğrusu kendimi de o kategoriye sokup kayıt yaptırdım :) Ancak kaydımın geçerli sayılıp sayılmadığı belli değil henüz. Neyse, fırsat bulursanız önemli bir etkinlik

Sayısal radyo - Norveç FM yayınlarını sonlandıran ilk ülke olacak mı?

Blog sayfamda sayısal radyo yayınlarıyla ilgili yazdığım yazılar var. Bunlara bir yenisini eklemenin yeri geldi. Yazıya karar vermemin nedeni, Avrupa Yayın Birliği (European Broadcasting Union: EBU) teknoloji dergisi Tech-i'in Aralık 2013 sayısının başlığı "end in sight for FM?" Dergide FM yayınlarını kapatmayı planlayan Norveç'teki durumu irdeleyen bir yazı var.  Norveç, FM radyo yayınlarını 2017 yılında sonlandırmayı hedefleyen ve bunu açıklayan ilk ülke . Ülkede sayısal radyo yayınları ile FM analog radyo yayınları eş anlı olarak yapılıyor. Sayısal radyonun tanıtılması ve desteklenmesi için kamu yayıncısı NRK ile Norveç'in en büyük özel radyo yayıncısı P4 ortaklığında Digital Radio Norway (DRN) adlı bir yapı kurulmuş . Bu kamu - özel birlikteliği sayısal radyonun yaygınlaştırılması için önemli bir sinerji yaratmış. 2013 sonu itibariyle Norveç'in %90'ını kapsayan iki adet DAB+ multipleksi bulunuyor. Norveç kamu yayıncısının yükümlülüğü ise 2014 son

"İhtilalin Süvarisi", Nesrin Turhan

Kitap , yakın tarihimizi yalnızca ders kitaplarından öğrenen benim gibileri için bulumaz bir kaynak. 1960 yılını, 27 Mayıs'ta yapılan ihtilal ve ardından gelen idamlardan ibaret sanırdım. Bir solukta okuduğum roman, yer yer mahkeme tutanaklarına yer yer anılara dayanılarak yazılmış. Nesrin Turhan zor işini başarıyla bitirmiş. Albay Talat Aydemir'in mahkemede yaptığı son konuşmanın günümüz için de geçerli görünmesi, romanın en düşündürücü yanıydı. Binbaşı Fethi Gürcan'ın karizması ve "görev adamı" özellikleri oldukça etkileyiciydi. Roman ile ilgili çok daha fazla yorum yapmak isterdim. Ancak bu yorumları yapabilmem için o dönemi tüm yönleri ile öğrenmem gerektiğini düşünüyorum. Ülkemizin içinde bulunduğu durumu anlayabilmemiz için geçmişini, özellikle yakın geçmişini, iyi öğrenmemiz gerekiyor. Nesrin Turhan'a ve kitabın yazılmasında emeği geçen herkese teşekkürler...

Yaylapınar (Sinekçiler) Köyü Nazilli tatili

Yazılacaklar birikti, bu gidişler birikmeye devam edecek. Üst üste gelince seyahatler, okunanlar, teknik gelişmeler böyle oluyor. Yavaş düzgündür, düzgün ise hızlı deyip başlayayım bir yerinden.  Geçtiğimiz haftanın 6 gecesini, Aydın'ın Nazilli ilçesinin, eski adıyla Sinekçiler, Yaylapınar köyünde geçirdik. Ne ben, ne de eşim Nazilli'li. Oralarda yaşayan akrabamız da yok. Peki nasıl oldu da bir köyde kaldık 6 gece. Pınar Kaftancıoğlu sayesinde. Kendisini büyük şehirlerde, özellikle İstanbul'da, yaşayan çocuk sahipleri tanıyacaktır. Ayşe Arman'ın söyleşisinden sonra tanıyanlar ve alış veriş yapanların sayısında ciddi artış olmuş. Siz tanımayanlardansanız İpek Hanım'ın Çiftliği'nin web sayfasına bakmanızı ve yazının geri kalanını sonra okumanızı öneririm.  Kaftancıoğlu, bana kalırsa ülkemiz için uygulanabilir bir kalkınma modeli oluşturmuş. Ülkemiz, her ne kadar son dönemlerde ihmal edilmiş olsa bile, bir tarım ülkesi. Tarıma elverişli topraklara

Genç Kızlar Labirentinin Esrarı / Eduardo Mendoza

Facebook, Trends ve Twitter hesaplarımdan #hergünebirkitap etiketiyle paylaşım yapmaya başlayalı okuyacağın kitapları nasıl seçiyorsun diye soranlar oluyor. İşin doğrusu özel bir yöntemim yok. Tanıtım yazıları, dergilerdeki söyleşiler yol gösterici olsa da nokta atışı öneriler, tanıdıkların tavsiyelerinden çıkıyor.  Bu kısa ve belki de gereksiz girişin ardından gelelim Eduardo Mendoza'dan okuduğum ilk eser olan Genç Kızlar Labirentinin Esrarı romanına. Öncelikle bu romanı okumama vesile olan sevgili kızıma teşekkür ediyorum. Onun isteği ile sahafta bulup satın aldım Mendoza'nın 1990 yılında Remzi Kitabevi'nden çıkan romanını. Fransızca'dan Hüseyün Boysan çevirmiş dilimize. Neden orijinal dilinden çevrilmemiş anlamadım.  Roman, İspanya yakın tarihini kısaca özetleyen bir önsöz ile yayınlansaydı çok iyi olurdu diye düşündüm okuduktan sonra. Franco kimdir, 1936 - 1939 arasında yaşanılan İspanya İç Savaşı neden çıktı, kim kiminle savaştı gibi temel bilgileri bilmeden de oku

Çok Uzak - Fazla Yakın / Adalet Ağaoğlu

Adalet Ağaoğlu'ndan okuduğum yedinci eser ve bloga eklediğim ilk oyun: Çok Uzak - Fazla Yakın. Okurken düşündüm ve sanırım sadece bloga eklediğim değil, aynı zamanda, "okuduğum" ilk oyun. 160 sayfa ve 1991 senesinde İletişim Yayınlarınca basılmış.  Tiyatro oyunu okumak ilginç bir deneyim. Romanda, öyküdeki gibi olmuyor yazım tarzı. Çok Uzak - Fazla Yakın toplam 160 sayfa, oysa anlatılanları dizi film yapmak isteseniz 2-3 sezonluk senaryo çıkartabilirsiniz. Zamanlar ve mekânlar arasında gidip gelen, bu gidiş gelişlerin nasıl olacağını bile tarif eden bir metni var. Dediğim gibi, okuduğum ilk oyun olunca, tüm oyunlarda böyle mi yazılır zaten bilemedim.  Sanat ve hayat, ikiz kardeş gibi. Çok Uzak - Fazla Yakın, bu ana konu üzerine inşaa edilmiş. Ev içindeki rollerden, ülkenin geçirdiği çalkantılı dönemlere, kadın erkek ilişkilerine bir çok yan konuya da değiniyor. Adalet Ağaoğlu'nun romanlarından sinemaya uyarlananlar var. Fikrimin İnce Gülü, sanırım en bilinen uy

Yabancı dil öğrenmek üzerine: DuoLingo deneyimimim

kızımın çizgileri Ülkemizin kanayan yaralarından birisidir sanırım, yabancı dil öğrenmek. Onlarca kurs, yüzlerce kitap, saatlerce ders ve sonuç: anlayan (en azından anladığını düşünen) ve konuşamayan kişiler... Bir yerlerde bir sorun olduğu kesin, ama nerede? Farklı zamanlarda, 3 kez Fransızca kursuna gittim. İlk seferin ardından, aslında bir temel bilgim olmasına karşın, her seferinde en baştan başladım, hiç bilmiyormuşum gibi. Ne yazık ki kurslarda öğrendiklerim kalıcı olamadı. Şimdilerde, 70 gündür, her sabah DuoLingo ile çalışıyorum. Ücretsiz ve arada çıkan reklamlarla devam eden sürümünü kullanıyorum. Eminim farklı online dil kursları da vardır. Online platformda, kurslarda olmayan ne var diye düşününce bir kaç şey tespit ettim. Belki sizlerin de işine yarar diye paylaşıyorum: Yabancı dil öğrenmek, sürekli ve kesintisiz tekrar gerektiren bir süreç. Kurslar, sadece haftanın belli günleri, bir kaç saat için ve çoğunlukla, günün en yorgun olunan akşamlarında oluyor.  Fi