Ana içeriğe atla

buyurun bu pazarın yemeğine: Terkib-i Çeşidiyye

Bu hafta, yazı her ne kadar pazar gününde yayınlanıyor olsa bile, yemeği cumartesi akşamı yaptım. Söz konusu yemeğimiz 15. yüzyıl Osmanlı tarifi olunca, pazar akşamını bekleyip pazartesi yenecek bir yemek yapmak istemedim. Cumartesi akşamından yapıp, tadı beğenilmezse pazar günü ben yerim diye düşündüm. Günlerden cumartesi olunca TRT Müzik kanalındaki Ferhat Göçerle programını izlemek durumunda kaldım. Ankara'nın ayazında Kent Park alışveriş merkezinin açık alanında o kadar konuğu nasıl ikna ettiklerine şaşırarak izledim programı yemeğimi yaparken. Konuk sanatçı Muazzez Ersoy bile sahneye şal ile çıktı. Programı kapalı mekana alma konusunu gündeme getirir umarım birileri, seyirciler telef olmadan :)
Tarifi denemeye karar verdiğimde, Marianna Yerasimos'un 500 yıllık Osmanlı Mutfağı kitabına güvenim sonsuzdu. Kitap, güvenimi bir kez daha boşa çıkarmadı. Malzemelerden başlayıp yemeği anlatayım. Bu kez yemeğin aşamalarını ve sonucunu fotografladım. Umarım beğenirsiniz...

Önce malzemeler:


  • 500-600 gr iri kuşbaşı doğranmış koyun eti (orijinal tarifte koyun eti denilse bile ağır olacağını düşünerek dana eti kullandım)
  • 150 gr kabuğu soyulmuş tatlı badem. Bizim evde, fotografta da görüleceği üzere 94 gr'lık bir paket varmış. Hepsini kullandım. Tarife göre 56 gr eksik kaldı :)
  • 150 gr kuru kayısı. Eğer Ankara'da yaşıyorsanız bu malzemeyi bulmak için en doğru zamanda olduğumuzu hatırlatırım. Bu haftasonu Atatürk Kültür Merkezi'nde Malatya günleri var. Gün kurusu kayısılardan, kayısı dönerine envayi çeşit kayısı ürününü Malatya günlerinde bulabilirsiniz.
  • 150 gr kuru erik. Erikleri tartamazsanız 14-15 tane kadar ediyor 150 gr. Bunları hemen suya koymak lazım. Zor yumuşuyorlar.
  • 150 gr kuzu kıyma. Bu kıymadan köfte yapacağız. Çok yağsız olmasına gerek yok. Orta yağlı kuzu kıyması iyi oluyor. Köfteyi yaparken, gerçi tarifte bahsedeceğim, sadece tuz ile yoğuracağız kıymayı...
  • 2 kaşık (ki bu kaşıklar hep yemek kaşığı anlamında) bal
  • 5 kaşık nar ekşisi (dikkat edin nar ekşisi sosu demiyorum, nar ekşisi yok ise fazla sert olmayan sirke de kullanılabilirmiş)
  • 1 bardak ılık su
  • benim kulllandığım malzemeler yukarıda yazdıklarım. Tarife göre nişasta, gülsuyu ve mercimek tanesi kadar misk de var. Misk'i bulamadım. Nişasta ve gülsuyuna ihtiyaç kalmadı (yemeğin kıvamından ötürü)
Gelelim yapılışına:
Eti yıkayıp orta boy tenceremize koyuyoruz. Dikkatinizi çekmiştir malzemeler içerisinde soğan, sarımsak ve yağ yok. Tencerenin ağzını kapatıp etin suyunu ve yağını bırakmasını bekliyoruz. Et suyunu bırakırken biz tatlı ekşi sosumuzu hazırlıyoruz. Bir bardak ılık suyun içerisinde 5 kaşık nar ekşisi ile 2 kaşık balı eritiyoruz. Sulanmış eti, tencerenin ağzını açarak bir süre kavuruyoruz.
Bu süreçte ocağın altı orta hararette. Hazırladığımız tatlı ekşi sosu etle buluşturuyoruz. Kısık ateşte 30-35 dakika pişmeye bırakıyoruz. Tenceremizin ağzı kapalı. Arada suyuna bakıp, suyu azaldığında sıcak su ilave ediyoruz. 

Yemeğimiz kısık ateşte pişmeye devam ederken, suyun içerisine koyduğumuz kuru eriklerin çekirdeklerini çıkartıyoruz. Bademleri, ki bunlar soyulmamış ise kabuklarını soyuyoruz, ikiye ayırıyoruz. Kıymamızı tuz ile yoğurup küçük yuvarlak köfteler yapıyoruz. Biz hazırlıklarımızı sürdürürken etler yumuşamaya başlamış durumda. Bademleri ve köfteleri etin içerisine katıyoruz. Bu arada yemeğin suyu az görünürse gözümüze su ilave ediyoruz. Elbette sıcak su. Malum pişmiş aşa soğuk su katılmaz :) Bademleri ilave ettiğimizde aşağıdakine benzer bir görüntü ortaya çıkıyor:
Badem ve köftelerin eklendiği yemeğimizi gene çok harlı olmayan ateşte 15 dakika kadar pişiriyoruz. Dikkatli okuyucularım hesaba başlamıştır bile. Ben onları yormadan söyleyeyim: İlk başta 5-10 dakika etin suyunu bırakıp kavrulması, ardından tatlı-ekşi sos ile 30-35 dakika şimdi 15 dakika daha, toplamda neredeyse bir saattir pişirdiğimiz kuşbaşı etimiz var. Bakınız: 
Çekirdeklerini çıkardığımız kuru erikleri ve kuru kayısıları yemeğe eklemenin vakti geldi. Yemeğin suyunu kontrol etmeyi unutmadan bir 25-30 dakika bir arada pişmeye bırakıyoruz. Ateşimiz iyice kısılmış durumda. Artık sona yaklaşıyoruz. 25-30 dakika geçerken, elmalarımızı soyup yarım ay şeklinde dilimliyoruz. Elmalarımızı da ekledikten sonra yemeğimiz hazır sayılır. Elmalarla birlikte 20-25 dakika kadar daha pişecek.

Elmaları, yukarıdaki fotografta görüldüğü üzere, yemekle karıştırmadım. Tarifte de etlerin üzerine koyun diye yazılmış. Suyunu kontrol ettiğimiz yemeğimizin tuzuna da bakıp 20-25 dakika kadar pişiriyoruz. Artık yemeğimiz hazır. Kıvamını koyulaştırmak istersek nişastayı su ile eritip yemeğe ekleyebilirsiniz. Misk ve gül suyu tarifte verilmiş ancak ben kullanmadım. 
Yemeğimizin son halini böyle bir şey oluyor: 


Lezzeti ise tek kelime ile değişik. Et ile tatlı, pek alışık olmadığımız bir tat. Kötü mü bence değil. Herkes sever mi bilemem. Denemeye değeceği ise kesin...

Yorumlar

  1. Ozgür abi ben yemek tariflerini begenerek okuyorum ama abi artık tatmakta isterim yani sen yemek yaparken ben cocukları oyalar karsılıgında da tarifsiz tatlardan yararlanırım:::)
    senin eve yakın bir yerlere mi tasınsak ne yapsak ki:)

    YanıtlaSil
  2. Yorumu yazan "adsız" olsa bile belli ki tanıdık biri. her zaman bekleriz sevgili adsız :)

    YanıtlaSil
  3. Açıklayıcı görsellerle güzel bir tarif teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
  4. beğendiğinize sevindim. tarifi denerseniz yorumunuzu da beklerim.

    YanıtlaSil
  5. Keşke rejim yapmıyor olsaydım ne güzel bir tarif. Teşekkürler.

    YanıtlaSil

Yorum Gönder

Yorumlarınız denetimimden geçtikten sonra yayınlanacak. Beğenmediklerinizi hakaret içermeyen şekilde ifade edin lütfen.

Son haftanın en çok okunan 10 yazısı

Yaylapınar (Sinekçiler) Köyü Nazilli tatili

Yazılacaklar birikti, bu gidişler birikmeye devam edecek. Üst üste gelince seyahatler, okunanlar, teknik gelişmeler böyle oluyor. Yavaş düzgündür, düzgün ise hızlı deyip başlayayım bir yerinden.  Geçtiğimiz haftanın 6 gecesini, Aydın'ın Nazilli ilçesinin, eski adıyla Sinekçiler, Yaylapınar köyünde geçirdik. Ne ben, ne de eşim Nazilli'li. Oralarda yaşayan akrabamız da yok. Peki nasıl oldu da bir köyde kaldık 6 gece. Pınar Kaftancıoğlu sayesinde. Kendisini büyük şehirlerde, özellikle İstanbul'da, yaşayan çocuk sahipleri tanıyacaktır. Ayşe Arman'ın söyleşisinden sonra tanıyanlar ve alış veriş yapanların sayısında ciddi artış olmuş. Siz tanımayanlardansanız İpek Hanım'ın Çiftliği'nin web sayfasına bakmanızı ve yazının geri kalanını sonra okumanızı öneririm.  Kaftancıoğlu, bana kalırsa ülkemiz için uygulanabilir bir kalkınma modeli oluşturmuş. Ülkemiz, her ne kadar son dönemlerde ihmal edilmiş olsa bile, bir tarım ülkesi. Tarıma elverişli topraklara

IPTV World Forum Eastern Europe etkinliğine katılacağım

Etkinliğe ilişkin bilgileri daha önce paylaşmıştım. Yarın, bir günlüğüne İstanbul'a giderek etkinliğin Salı günü olan bölümüne katılacağım. Benim açımdan bir çok ilke sahne olacak bu katılım. Kızlarımın doğumundan bu yana onlarsız ilk kez şehir dışına çıkıyor olacağım. İlk kez bu kadar uzun süre onlardan ayrı olacağım. İlk kez şehir dışındaki bir etkinliğe (mesleğim ve işim ile ilgili olmasına karşın) katılmak için tüm masraflarını cebimden karşılayıp, senelik izin kullanıyor olacağım. Neyseki katılım ücreti konusunda organizatörler kolaylık sağladılar. Ücretsiz katılım hakkı sundular.  Neyse, önemli olduğunu düşündüğüm bu etkinliğe ilişkin gözlemlerimi, bir gazeteci dikkati ile, not alıp blogumda paylaşacağım. O güne kadar sağlıcakla kalın...

IPTV World Forum İstanbul'un ardından

Bu satırları yazarken etkinliğin ikinci günkü programı devam ediyor. İki günlük, oldukça yoğun program tam zamanında başlaması, zaman çizelgesine uygun devam etmesi ile uluslararası bir organizasyon olduğunu belli etti. Katılım ücretinin yüksekliğinin getirdiği en önemli sonuç etkinlik izleyicilerinin gerçekten ilgili kişiler olmasıydı. Sadece ilk gününü takip edebildiğim etkinlikte TTNet ve AirTies CEO'ları gibi çok üst düzey konuşmacılar söz aldı. Oturumların araları, toplantı salonunun önündeki fuayede kurulan sergileri gezmek için yeterli uzunlukta tutulmuştu.  İstanbul'un en kolay ulaşılabilen otellerinden birisi olduğunu düşündüğüm Mövenpick'in seçilmiş IPTV Forum için. Levent metrosunun çıkışında yer alan otel, aynı zamanda Fatih Sultan Mehmet köprüsünün dibinde. Levent metrosundaki otobüs duraklarında Sabiha Gökçen havaalanına direkt giden İETT otobüsü kalkıyor. Zaten Atatürk havaalanına raylı sistemle, aktarmalar yaparak ulaşılabiliyor. Sabah 6 uçağı Atatürk hav

IPTV World Forum Ardından, Teknik Değerlendirme - 1

Yazının başlığını Teknik Değerlendirme - 1 dedim. Bunun bir dizi yazının ilki olduğunu düşünerek öyle yazdım. Pek uzun yazmayacağı, dizi yapmayı düşündüğüm için. Öncelikle Türk Telekom ve TTNet üzerine görüşlerimi yazayım. Etkinliğin ana destekçilerindendi her iki şirket. Türk Telekom'un üst şirket olarak görürsek, ki öyle aslında, Argela, TTNet ile birlikte sergi alanında büyük yer almışlardı. Argela, yazılım geliştirme alanında çalışıyor. TTNet, malum internet servis sağlayıcısı. Türk Telekom'un etkinlikte açıkladığı stratejisine göre IPTV , internet ve Voice over IP (IP üzerinden ses:VOIP) hizmetini TTNet üzerinden sunacak. İnternet ve telefonu tek faturada birleştirmeyen Türk Telekom, üç hizmet için tek fatura dönemine geçmeyi planlıyor. IPTV'yi itici güç olarak kullanacak. 3 farklı ekrandan (telefon, televizyon ve bilgisayar) televizyon izlemenin olanaklı olacağı ileri sürülüyor. Planlaması kolay, uygulaması ise zor bir hizmet IPTV. Multicast broadband internet bağl

IPTV World Forum ardından, gözlemler

Etkinliğin teknik değerlendirmesini önümüzdeki haftaya bıraktım gerçi. Ancak, haftaya kadar bekleyemeyenler için kısa kısa gözlemlerimi aktarayım. Ayrıntılı değerlendirmeler gelecek merak etmeyin... Türk Telekom, yaklaşık 5 yıl önce başladığı IPTV projesinde sona gelmiş. TTNet şirketi üzerinden IPTivibu (TTNet CEO'sunun sunumunda, ki konferansın tümü simultane tercüme falan yapılmadan sadece İngilizce'ydi, bu ismin İngilizce'de that is IPTV anlamına geldiğini söyleyince fark ettim IP tivi işte bu anlamında bir kısaltma olduğunu :) adlı hizmeti sunmaya 2 hafta önce başadıklarını duyurdular. Konferansta soft launch (yumuşak duyuru ?) olarak yapılan duyuru ile hizmetin başlatıldığı söylense bile henüz web sayfasında bu konuyla ilgili bilgilere ulaşılamıyor.  IPTivibu hizmeti için en az 8 MBit/saniye hızında TTNet internet aboneliği gerekiyormuş. Şimdilik 101 kanal, ki bunların içerisinde HD olanları da olacakmış. Etkileşimli hizmetler, flick uygulaması falan da sunula

Kocadağ At Çiftliği Kocadağ Köyü / Havran

Deniz, kum, güneş tatilinden sıkıldıysanız ve Edremit körfezi civarındaysanız size süper bir alternatif: At binmek. Edremit'ten Balıkesir'e giden yol üzerindeki şirin ilçe Havran'ın Kocadağ köyünde bu mekan. Henüz dört yaşında olan iki(z) kızlarımız çok keyif aldılar at binmekten. Altınızda sizden epey güçlü b ir hayvan varken dengede durmaya çalışmak, yorucu bir o kadar da keyifli bir uğraş. Eğer hayatınızda at binmeyi hiç denemediyseniz, emin olun deneyince siz de kabul edeceksiniz, çok şey kaçırmışsınız demektir.    Kocadağ At Çitfliği'nde at binmenin yanı sıra lezzetli mutfağını da deneyebilirsiniz. Mantı, haşlama içli köfte, ızgara köfte ve elbette demleme çay. Fiyatlar derseniz bu konuda ucuz / pahalı yorumu yapmak istemiyorum. Bunun yerine bir kaç seçtiğim ürünün fiyat bilgisini paylaşacağım. Ancak, öncelikle sipariş edeceğiniz yiyeceklerin hepsinin büyük bir özenle hazırlanıp, aynı özenle servis edildiğini belirteyim. Biz mantı, içli köfte, ızgara hellim ve

Yıldız Yargılanması, Orhan Asena

Oyuna ilişkin görüşlerimi yazmaya geçmeden hemen belirteyim ki bu sezon Devlet Tiyatroları'nda izlediğimiz oyunların kimileri ciddi hayal kırıklıkları yaratmıştı. Neyseki sezonun sonuna az kala Yıldız Yargılanması 'nı izledik. Bu sezon izlediğimiz en iyi oyun. Oyunu geçen sezonda da görmek istemiştik. Kısmet bugünlereymiş. Orhan Asena'yı tarihi oyunların yazarı olarak hatırlarım hep. İzlediğimiz tüm oyunlarda olduğu gibi aldığımız broşüründeki bilgilere göre asıl görevi tıp doktorluğu. Sanata katkı sunan bir çok diğerleri gibi Asena'da çok özveri isteyen doktorluk görevini yerine getirirken şiirler, oyunlar yazmış. İzlediğimiz oyunun ortaya çıkışının öyküsü de ilginç. Broşürden okursak Asena şöyle demiş: Değerli gazeteci ve yazar dostum Uğur Mumcu, bir gün bana Ord. Prof. Dr. İsmail Hakkı Uzunçarşılı'nın Yıldız Muhakemesi adlı kitabını getirdi. VE sen bundan bir oyun çıkartabilirsin dedi. Kitabı daha okurken çağrışımlar birbirini kovaladı. Kitabın sayfaları içind

Anıttepe, sokaklar, anlamlar

Ankara, ne yazık ki, içerisinden su geçen şehirlerden değil. Aslında daha doğrusunu söylersem, içerisinden geçen suların üzerini kapatıp yok eden bir kent. İncesu deresi, Kavaklı dere, Ankara çayı hep üzeri kapatılıp, halının altına süpürülen tozlar gibi gözden ırak tutulup unutulmuş kent suları. Hal böyle olunca Başkent, akar suyun kente sağlayacağı güzelliklerden yoksun. Neyse ki arayan için gizli güzellikler barındırıyor.   Anıttepe, bu gizli güzellikleri saklayan semtlerden. Anıtkabir, yılın her mevsimi caddelerden eksik olmayan turist otobüsleri, resmi bayramlarda protokol için kapatılan yollar, son dönemde sıklıkla düzenlenen mitinglere ev sahipliği yapan Tandoğan meydanı, Çankaya Belediyesi'nin  konserlerinin mekanı Anıtpark Anıttepe denildiğinde ilk aklıma gelenler. Ve tabii, geçenlerde bir yarışmada soru olarak da yöneltilen sokak isimleri: Ordular, İlk, Hedef, İleri, Ata ve Akdeniz caddesi.    Anıtkabir'in sınırını oluşturan 3 cadde bulunur: Gençlik, Mareş

Siyasal Anılar / Hüseyin Cahit YALÇIN

Ankara Kalesi, 2014 Yakın tarihimiz ile ilgili kitapları okudukça bugün yaşananları daha iyi anlayabiliyorum. Neler anladığımı başka bir yazıya bırakıp Hüseyin Cahit Yalçın'ın İş Bankası Kültür Yayınları tarafından yayınlanan ve sahaflar sayesinde 1976 tarihli ilk baskısını bulduğum esere dair notlarıma geçeyim.  Öncelikle belirtmek isterim ki gerçekten çok zamanımı aldı Hüseyin Cahit'in anılarına ulaşmak. Aslında siyasal anıları demek daha doğru, çünkü Edebiyat Anıları adını taşıyan kitabının yeni baskıları raflarda mevcut. Siyasi Anılar ise, yanlış bilmiyorsam, en son 2000 yılında basılmış.  Hüseyin Cahit çok yönlü bir kişi . Siyasi kimliğinin yanısıra edebi eserleri ve gazeteciliği ile tarihimize damgasını vurmuş. Anılarını okuduktan sonra tek kelime ile Hüseyin Cahit'i tarif et deseler: Muhalif derdim. İttihat ve Terakki Cemiyeti'ne girmemiş ancak partinin milletvekilliği teklifini kabul etmiş. İki kez İstiklal Mahkemelerinde yargılanmış. Sürgüne gönder

Bir Uzun Sonbahar, Demir Özlü

Bugüne değin dört öykü kitabını okuduğum Demir Özlü'den okuduğum ilk roman Derinlik Yayınları'ndan ilk baskısını Mayıs 1976'da yapmış Bir Uzun Sonbahar oldu. Benim okuduğum Aralık 1979 tarihli ikinci baskısıydı. Ankara'da aradığımı bulabildiğim sahafların bir arada yer aldığı Adilhan Kitapçılar Çarşısı'nda Bilge Sahaf'tan aldım Özlü'nün romanını. Merak edenler ve bilmeyenler için Adilhan'ı tarif edeyim. Kızılay'dan Sıhhıye'ye doğru giderken yolun sağ tarafında, eskiden kitapçıları ve kotçu dükkanlarıyla ünlü Zafer Çarşısı var. Zafer Çarşısı'nın hemen yanında yer alıyor Adilhan. Sakarya caddesi tarafından gelirseniz, Bayındır 1 sokaktan da girişi var hanın. İçerisinde test kitapları satanları da var roman-öykü-gravür satanları da. Kısacası kitaba dair ne ararsanız var bu handa. Bir Uzun Sonbahar, 1970 yılının sonbaharında İstanbul'da geçiyor. Romanı, kahramanının anlatımıyla okuyoruz. Arka kapakta Demir Özlü'nün hayatıyla ilgili v